Лучший аромат детства у каждого свой, но чаще всего – это запах свежих булочек, которые бабушка вынимает из печки. Чувствуете запах, помните румяные корочки? А как хрустит, когда отламываешь кусочек…

В динамичном современном мире само понятие "булошная" до сих пор ассоциируется одновременно с домашним уютом, дразнящими ароматами свежевыпеченного хлеба и открытыми витринами, приглашающими заглянуть и купить свежих саек к ужину.

Аналогом русской "булошной" за рубежом стали бекерай или кафе-пекарни – место, где хлеб выпекается и тут же продается. Обычно 50% такого хлеба потребляется на месте, а 50% посетители уносят домой.

В отличие от обычных булочных, где хлеб, как правило, ночной или вчерашний, в бекерае он всегда свежий. Продукцию либо допекают прямо на глазах у клиента, либо завозят три, а то и четыре раза в день (рано утром, после обеда и к вечеру). В результате — постоянный аромат свежего хлеба работает как дополнительная реклама, а проголодавшийся покупатель готов потратить на вкусности немного больше, чем обычно. И хлеб из мини-пекарни всегда находит своего покупателя благодаря тому, что продается горячим.

Но для развития такого рода заведений одной атмосферы мало, нужен еще качественный, а главное — необычный продукт. Привлечь покупателя можно только нестандартным предложением. Например, немецким марципаном или шпретцелем, французским багетом или красногубом, итальянской фокаччей или чиабаттой. Разнообразия добавляет богатый выбор начинок, присыпок и добавок из злаков, орехов и т.д. Обычно ассортимент подобных заведений насчитывает от нескольких десятков до полутора сотен наименований.

Кстати, в буржуазной Европе, известной своим стремлением поставить на поток любой бизнес, пекарни всегда оставались уютным семейным делом. Любая маленькая булочная, насквозь пропитанная запахами свежих батонов, коричной сдобы и шоколадных круассанов, всегда становится местом притяжения для любителей вкусненького.

Из истории Владимира: "Вблизи поворота на Георгиевскую улицу, к старой аптеке и Георгиевской церкви, помещалось несколько магазинов — булочная Курнавина, кондитерская Седова с горячими пирожками и сливочными пирожными, колбасная Белова".

В центре города, рядом с Торговыми Рядами раньше всегда был хлебный магазин. Смена хозяев не пошла "хлебному месту" на пользу: игровой бизнес казался более доходным. Вот оно - стремление любого предпринимателя быстро окупать затраты и зарабатывать на тех "темах", которые востребованы в данный момент! Закрытие игрового клуба ни для кого сейчас не является неожиданностью, поэтому владельцы сейчас будут искать возможность заработка на этом помещении. И есть надежда, что найдутся люди, которые возьмут на себя труд возродить исторические традиции

Проект : "Булошная"

 

Суть проекта

Создание мини-пекарни "за стеклом" с выработкой от 200 до 5000 кг в сутки. Ассортимент составляют нестандартные нишевые сорта хлеба и мелкоштучная хлебобулочная продукция.

Требования к помещению: 250 кв. м.

Стоимость оборудования и ремонта помещения – 5 755 тыс. руб.

Чистая прибыль по итогам первого года проекта – 1800 тыс. руб.

Риски при реализации проекта: угроза переноса срока начала эксплуатации оборудования, повышение арендных ставок, не эффективная ассортиментная политика, неверная ценовая политика, задержки в оформлении документов, со стороны чиновников и т.д.

Врага надо знать в лицо !

На "хлебном" рынке г. Владимира существуют несколько сегментов, про которые стоит упомянуть
при анализе конкурентов.

Сегмент 1. Крупные хлебокомбинаты.

Выпускают хлеб "социальных сортов": батон "Нарезной"», хлеб "Дарницкий", "Бородинский" и т.д. Занимают большой сегмент рынка, ориентированы на массовое потребление, имеют развернутую сбытовую сеть, разрабатывают нишевые виды хлеба.

Сегмент 2. Мини-пекарни при супермаркетах.

Булочки сети магазинов "SPAR" пользуются большой популярностью… Процесс собственного производства хлеба налажен, аромат выпечки решает задачу увеличения покупательского спроса, но технология производства не отработана: хлеб черствеет очень быстро. Работают для потребителей со средним и высоким доходом.

 

Сегмент 3: Небольшие компании - производители плюшек и пирожков.

Решают проблему реализации через собственные ларьки (мини-пекарни "Чудо-пирожок"), или реализуют свою продукцию в больницах, поликлиниках и т.д. Широкий ассортимент стандартной продукции. Работают для потребителей с низким доходом, продукт воспринимается как альтернатива обеду.

Достаточно свободная ниша видна сразу: мини-пекарни в супермаркетах – как мини-булочные. Но для супермаркета это всего лишь дополнительное направление работы, главная цель – продажа продуктов, поэтому ассортимент выпечки весьма ограничен, а объемы просто мизерны.

Но! Потребитель хочет получить хлеб в том месте, где ему удобно делать покупки, да ещё и попробовать только что испеченный пирог. Это и будет конкурентным преимуществом новой
пекарни: помещение в центре, покупательский поток составляет около 20 тыс. человек в день, отрытое производство и кафе в том же месте. А МЫ ТУТ ПЛЮШКАМИ БАЛУЕМСЯ… Для успеха любого проекта должны сложиться три составляющие: востребованный продукт, финансирование деятельности и люди, которые этот продукт будут делать.

ПРОДУКТ
Хлеб

Хлеб должен быть полезным. Хлеб, "набитый" микроэлементами, как, например, морская капуста и топинамбур, московская компания "Боско-Л" выпускает довольно давно. Сейчас в компании решили добавить в обычный зерновой хлеб элементы мюсли (орехи, семена подсолнечника и сухофрукты) и вывели на рынок серию "Фитнес" с подзаголовком "Хлеб-мюсли". Менее чем через полгода на новую продукцию приходилось уже 10% продаж всего выпускаемого компанией
ассортимента хлеба (более 50 позиций).

В начале нынешнего года линейку "Мюсли" было решено разделить на три подвида – мужской, женский и детский хлеб.

В сотрудничестве с врачом-диетологом пекарня разделила добавки к хлебу по типам ингредиентов, которые в наибольшей степени подходят разным половозрастным категориям. "Например, выяснилось, что здоровье мужчины укрепляют кедровые орехи, на женщин благоприятно действуют чернослив и тыква, на детей – курага и семена подсолнечника",– поясняет гендиректор "Боско". Так внутри серии "Мюсли" появились семь новых продуктов: три вида "женского" хлеба, два – "мужского" и два – "детского".
Нишевость - главный фактор успеха для хлеба!

Мелкоштучная хлебобулочная продукция

Главная проблема с которой сталкивается предприятие , планирующее производить мелкоштучные хлебобулочные изделия, - это увеличение ручного труда, а следовательно, зависимость от "человеческого фактора". Очевидно, что производство изделий типа плюшка "Московская", розаны слоеные с повидлом, возможно только вручную. Однако такие изделия, как рулеты, булочки с корицей и рулетики с маком возможно вырабатывать с минимальным использованием ручного труда. Необходимые единицы оборудования - это тестомес и тестораскаточная машина. Из технологических операций, не подлежащих автоматизации, остается лишь нарезка на равные заготовки и окончательная формовка (придание формы), включающая в себя всего два движения.

Для производства заготовок для столь любимых ватрушек со всевозможными начинками оптимальное решение – делитель - округлитель, позволяющий получать изделия массой от 20 до 120 г. Это же оборудование используется при производстве булочек для гамбургеров, хлеба "Ромашка". При использовании модели с пределом деления 20-30 г. возможно вырабатывать бриоши. Ручной труд заключается только в укладывании тестовых заготовок в определенную форму.

Использование различных посыпок (сыр, орехи, кунжут, крупная соль, смесь из сахара, муки и масла, сахарные посыпки и т.д.) позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Применение специального штампа-нарезки - разнообразить ассортимент на основе заготовок округлой формы: можно получить "Подмосковную" булочку с одним надрезом или с двумя перпендикулярными надрезами, или с квадратной решеткой на поверхности.

Интересно, что одним из отличий российского рынка хлебобулочных изделий от европейского является тенденция российского производителя индивидуализировать изделия, как по рецептуре, так и по форме. Европейский же производитель вырабатывает из одного замеса изделия абсолютно разной формы. Покупатели платят не только за вкус, но и за форму!

Пирожки домашние

Популярность их настолько велика, технология производства известна даже любителю, так что о них можно было бы даже не упоминать, если бы не одно "НО". Как уже отмечалось выше, люди покупают изделия «глазами», а это означает, что чем больше будет выбор различных форм, тем выше реализация. Круглая форма (открытая и закрытая), продолговатая и форма расстегая. Вот таким, пожалуй, был ассортимент «пирожковых форм», пока на рынке не появились фигурные ножи, позволяющие делать сеточку на поверхности изделия. Используя их, можно производить дополнительно как минимум три новых формы. Качество готовых изделий стабильно высокое. А когда через сеточку проглядывают разноцветные начинки (банан, лимон, клубника, малина и т.д.) - устоять невозможно. В Европе подобные изделия пользуются заслуженной популярностью, например, «Тирольские пироги» с различными начинками и с той же сеточкой, впрочем, они популярны не только
в Европе, но и во всем мире.

Изделия во фритюре

Эти изделия, по большей части, имеют национальную принадлежность: русские пончики и пышки, немецкие берлинеры, "растянушки" или кюхли, сдобные лепешки с миндалем, тирольские пончики из слоеного теста с начинкой, австрийские кихли, швейцарские творожные пончики и шенкели, испанские куррос, татарский чак-чак и бухарское калеве. Можно выделить интернациональные изделия: "ершики" из заварного теста, творожные шарики, "камерунцы", миндальные капельки и, конечно, всем известный хворост. Нет сомнений, что среди такого разнообразия производители смогут найти что- либо подходящее для совей пекарни. Дополнительно потребуется делитель-округлитель при производстве изделий круглой формы или раскаточная машина при выработке изделий типа "Чак-Чак". При производстве дрожжевых изделий (например, берлинеров и донатсов) фритюрница поставляется в комплекте с расстоечным шкафом. Для расширения ассортимента целесообразно использовать декорирующее оборудование (машина для нанесения глазури, внесения начинки в готовое изделие). Если вас все же не убеждают наши доводы, обратитесь к опыту известных гипермаркетов, в частности "Ашана".

Идеи из Европы

В условиях пекарни нетрудно организовать производство тарталеток на основе песочного или слоеного теста, валованов, пирожных на основе шоколадных корпусов. Их производство может
ограничиться стадией "выпеченных полуфабрикатов"- такие изделия пользуются большой популярностью среди домохозяек. Можно пойти дальше и украсить корзиночку (тарталетку или валован) свежими фруктами на лёгком фруктовом желе или взбитых сливках. Для их производства необходима глазировочная машина, формы из термостойкого пластика и оборудование для нанесения спрея на конечной стадии, когда корпус уже украшен фруктами. Для расширения ассортимента целесообразно производить изделия различной формы - классические, круглые, "лодочка", в форме геометрических фигур… Органично прижились на российской рынке такие сугубо национальные хлебобулочные изделия, как французский багет и круассан, итальянская чиабата, становится привычной кайзеровская булка, появляются "розетты".

Идеи от Филиппова

А вот кусочек из знаменитой книги Гиляровского "Москва и Москвичи":

"Булочная Филиппова всегда была полна покупателей…Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества... И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, - это сайки с изюмом... - Как вы додумались? - И очень просто! - отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю. "Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!" – заорал как-то властитель за утренним чаем. Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова. "Э-тто что? Таракан?! - и сует сайку с запеченным тараканом. - Э-тто что?! А?". "И очень даже просто, ваше превосходительство, - поворачивает перед собой сайку старик". "Что-о?.. Что-о?.. Просто?!". - Это изюминка-с! И съел кусок с тараканом. "Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!" Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было. - И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, - говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом". 

Случайные идеи, нестандартные ходы – тот инструмент, который позволит быстро сделать так, чтобы о новой булошной стали говорить!

 

Итак, чтобы производить весь описанный ассортимент продукции нам необходимо следующее оборудование:

Качественное оборудование — это половина успеха производства хлебобулочных изделий в мини- пекарнях. Для оптимальной работы любого вида пекарни необходимо правильно выбрать, расставить и смонтировать оборудование. Важным звеном в этом процессе является также обучение персонала эффективно использовать это оборудование и обеспечение сервисной поддержки производства, например, московские компании "Технология вкуса", Универсал Комплекс, Бюлер, Восход, Пищевое оборудование и т.д

 

Также есть определенные требования к помещению:

для пекарен есть обязательные нормы, и придется им следовать. Полуподвальные и подвальные, плохо проветриваемые помещения и нижние этажи жилого дома не подходят. В здании обязательно должны быть горячая и холодная вода, вентиляция и канализация. Положи водонепроницаемый пол, побели потолки, стены покрась или покрой плиткой на высоту роста (по нормам – 1,75 м от пола).

Кроме того, необходимо помещение для склада материалов, обслуживающего персонала и т.д.

Итого: не меньше 250 кв. м для минипекарни. 

Для организации требуются следующие документы:

Люди

Главным сотрудником является технолог, так как технологии изготовления хлеба только на первый взгляд кажутся весьма немудреными: замесил тесто, поставил в печь – и готово. Главное, владеть правильными рецептами. На самом деле все гораздо сложнее. Каждый вид хлеба должен выпекаться при определенном температурном режиме строго в течение заданного времени (с точностью до минуты). Иначе возможны различные катаклизмы, например, хлеб может очень быстро плесневеть. Поэтому технологиям уделяется особое внимание. В обязанности технолога входит не только соблюдение собственно технологий, но и решение таких проблем, как перебои с качеством сырья. Скажем, прогнозируется, что в этом сезоне качество ржаной муки будет невысоким. Естественно, это может серьезно повлиять на качество хлеба. Есть специальные приемы выхаживания и выбраживания теста, для решения возникающих проблем. Короче говоря, хороший технолог всегда найдет, как выкрутиться. Всего же численность персонала может ставить от 10 до 20 человек для 12 часового рабочего дня и производственной мощности 1,5 тонны в сутки. 

Деньги

Первое существенное замечание, которое касается денег: хлеб - это товар с высокой оборачиваемостью средств. В силу своих физических характеристик, хлеб должен быть реализован в течение суток, а это означает, что оборотный цикл составляет около 3 дней, что немыслимо ни для торговли, ни для другого производства!

Инвестиции в ремонт помещения и приобретение оборудования из вышеперечисленного списка составят около 5,755 млн руб.

Бюджет доходов и расходов при 2-сменной работе и производственной мощности 3 тонны в сутки приведен в таблице:

Показатели	За месяц	За квартал	За год
Реализация, шт.	23250	69750	279000
Средняя цена, руб.	80	80	80
Выручка, тыс. руб.	1860	5580	22320
Затраты	1712	5136	20544
В том числе
Закупка сырья, тыс. руб.	930	2790	11160
Заработная плата, тыс. руб.	225	675	2700
Прочие затраты, тыс. руб.	557	1671	6684
Итого, прибыль до уплаты налогов, тыс. руб.	148	444	1776

 

То есть, расчетный дисконтированный срок окупаемости проекта составит 2 года и 7 месяцев. При срывах, связанных с факторами риска, срок окупаемости может увеличиться до 3 лет.

За три года реализации проекта чистый доход составит 356 тыс. руб. или 15% годовых.

Этот расчет не учитывал возможных изменений в бизнесе:

Это вам не однорукий бандит верхом на сундуке.

 

Текст - Наталья ТИХОНОВА.

Фото - Сергей КОРОЛЁВ, Николай ЦВЕТКОВ

 

Банков:
33

Банкоматов:
275

Терминалов:
260