Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по пекински, испытает огромное сожаление". Не все в августе в Китае, а вот утка по-пекински доступна может быть всем. В Китае практически все заведения общественного питания носят гордое имя - ресторан. Нашего деления буфет, закусочная, кафе, ресторан нет. Просто уровень разный.

 

Итак: бизнес-план традиционный. Китайский ресторан с уткой по пекински

Типичный китайский ресторан сегодня состоит из главного зала на первом этаже, иногда из двух главных залов на первом и втором этажах, от 3-5 до нескольких десятков кабинетов на 3-4 этажах (если ресторан одноэтажный, то кабинеты маленькие без окон, с хорошей принудительной вентиляцией расположены внутри здания за главным залом) и производственных помещений. При приготовлении пищи используется очень много замороженных полуфабрикатов заводского изготовления, например, десятки типов пельменей.

Столы двух типов: маленькие на 4-6 человек - их 15-20% и традиционный китайский стол на 10-14 человек. Диаметр стола до 2-х метров, столешница устанавливается на одну ножку - тумба размером 70х70 см. На столешницу стелят скатерть и кладут специальный обруч с 5-6 шариками, вмонтированными в него. Диаметр обруча 50-70 сантиметров, высота 1 -1,5 сантиметра, на обруч кладут стеклянную столешницу диаметром 100-120 сантиметров, толщиной до 1 сантиметра. За счёт шариков в обруче, на которых лежит стеклянный круг, он может свободно вращаться по кругу в любом направлении. На стеклянную столешницу выставляют блюда пирамидой 15-20-25 наименований. Благодаря тому, что столешница вращается, не возникает затруднений с тем, как добраться до нужного блюда.

Сервировка состоит из блюдца, пиалы для супа, фарфоровой ложки на подставке, чашки для чая, размером с принятую у нас кофейную чашку, стакана грамм на 100 для пива, водочной рюмки грамм на 7-10, салфетки и двух палочек. По вашей просьбе, в 9 из 10 ресторанов, подадут вилку и нож, но можно увидеть рестораны, где этих предметов нет или никто не может вспомнить, где они лежат.

 

Меню среднего ресторана состоит из 200-300 блюд, европейских блюд нет.

 

Первоначально пьют зелёный чай - одну-две чашки. В ресторанах национальных кухонь могут подать чай с различными травами и приправами. После того, как съедены 20-30 блюд, поданных первоначально (в их состав входят салаты, холодные мясные закуски, горячие мясные и овощные блюда, блюда из моллюсков и морепродуктов), будут поданы "главные блюда". Главных блюд - три вида: это рис, пельмени или суп; обычно подают одно из них или небольшими порциями, кто что заказал. Сладкий десерт в нашем понимании отсутствует, вместо него могут подать фрукты.

Ассортимент

Китайцы в пищу употребляют практически всё, что растёт, ползает, бегает и плавает в природе.

 

Из большинства продуктов, самых экзотических на наш взгляд, получаются вполне съедобные блюда, из традиционных нам готовятся просто потрясающие вещи, правда иногда в необычных сочетаниях. Змеи, лягушки, черепахи, собаки, шелкопряд и прочая экзотика. Несмотря на то, что в разных районах Китая приготовление еды совершенно различно, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны требуют, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причём в определённом наборе и соотношении), большинство из которых являются одновременно и лекарственными. В древнем Китае профессии повара, лекаря и фармацевта часто совмещались.

 

Главное правило - каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй).

 

Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства. Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Добавляются приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, кунжутное масло, вэйцзин (глютамат натрия), сушёные грибы и так до бесконечности.

 

Древний философ Дао Цзы сказал: "Искусство управления большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы".

 

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - ещё одна особенность китайской кухни: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы... "Дыня, фарширован- ная курицей" готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали. Обычно повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты для задуманного блюда. Например, курица или утка должны быть определённого возраста, более того, откормлены особым кормом.

Жемчужиной мировых деликатесов является жареная "утка по-пекински". Её приготовление - процесс долговременный и трудоёмкий. Чтобы утку подали к столу вовремя, заказ надо сделать за 10 часов до трапезы. Появилось это яство ещё в период правления династии Мин (1368-1644). Жарят утку над жаровней с углями из персикового дерева и "китайского финика" (ююбы). А повар должен быть постоянно начеку, чтобы не пропустить момент, когда утка покроется хрустящей золотой корочкой, оставаясь при этом сочной внутри. 

Даешь фирменную утку!

Итак "утка по-пекински"-это наше фирменное блюдо. Саму утку можно взять естественно у московских поставщиков продуктов в заведения HoReCa.

Всем известно, что для этого блюда уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печётся (утка висит на крюке в специальной печи), "приносов" ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят её с огуречной соломкой, стружкой лука- порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все правда знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом.

Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.

Специи имеет смысл закупать в той же Москве, например, в оптовом китайском магазине "Вэй Ван". Можно, конечно, договориться с местными китайцами (они готовы привезти всё, что угодно), однако данный товар будет не сертифицирован, а кому нужны лишние проблемы с СЭС?!

Повара берём тоже китайца (предварительно, конечно, пробуем оригинальную утку, чтобы было с чем сравнивать кандидатов). Всё необходимое у нас есть, начинаем! Описывать полностью процесс приготовления "утки по-пекински" не позволяет формат журнала, поэтому переведем рецептуру в бизнес-процесс.

 

Продолжительность бизнес процесса: 64 часа.

утка (2-3 кг), рисовое вино, соль, мёд, кунжутное масло, соевый соус, имбирный порошок, чёрный перец, вода
этап 1: разморозка	продолжительность: 24 часа разморозка в холодильнике + 12
этап 2: подготовка тушки	продолжительность: 30 минут
этап 3а: приготовление	обдать кипятком, натереть ви- ном, натереть солью, оставить на 12 часов в холодильнике
этап 3б: приготовление	натереть мёдом (2 стол. ложки) и опять в холодильник на 12 часов
этап 3в: приготовление	поставить в духовку (t=190°C) продолжительность: 1 час и постепенно снижать температуру
этап 3г: приготовление	смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым со- усом; намазать утку, поста- вить в духовку (t=190°С) продолжительность: 25 минут
этап 4: разделка утки	достать утку, вынуть кости че- рез горло, порезать на 108 частей (обязательно: на каждом кусочке должна остаться кожица!)
этап 5: сопровождение	приготовить рисовые блин- чики и начинку (лук, огурец), достать соус "Хон-сей"

 

Факторы успеха

Самое ценное у ресторана – место, бренд и клиенты.

Место: центр города, только первая линия со стоянкой и удобным подъездом.

Бренд: проще всего купить франшизу, но, к сожалению, подобного рода рестораны единичны и самое ценное в них: повара и атмосфера. Поэтому вперёд в креативное агентство и дизайнерское бюро. Самим делать не рекомендуется, так как Китай - дело тонкое.

Клиенты: целевая аудитория - 25-45 лет, доход средний и высокий, ценят пафос и высококачественный сервис, а также - здоровое питание, так как всё же в китайской кухне канцерогенов не замечено, сплошные жучки-паучки. Важным фактором успеха является постоянная клиентура, её необходимо получить в первые 2-3 месяца после открытия.

Экономика

В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счёт, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100.

Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счёт в которых – $25-30. Самая популярная кухня – японская, ктиайская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.

Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и ещё от 5% до 40% – на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит "звезда", привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.

Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.

 

Посмотрим себестоимость изготовления утки-по пекински как основного блюда.

Наименование статьи	Цена
Утка замороженная пекинская	300	руб. за тушку весом 2-3 кг
Количество порций из 1 утки	5
Специи ( рисо- вое вино, мёд, кунжутное масло и т.д.)	150	руб. на приготовление 1 утки
Рисовая мука, молоко для блинчиков	50	руб. на порцию
Зелёный лук, огурцы	50	руб. на порцию (средняя цена по году)
Соус хой-син	150	руб. за 1 банку
Итого стоимость продуктов	460	руб.
Торговая наценка	300%
Цена реализации	1380	руб.

 

Сколько можно заработать

Вложения в подобного рода ресторан составляют от 2,5 млн до 10 млн руб. в зависимости от пафосности проекта. В эти затраты включены необходимое оборудование для кухни, барная стойка, мебель зала, китайская посуда, затраты на ремонт и декорирование помещения.

 

Примерное оборудование для оснащения ресторана включает в себя:

Теперь считаем доходность

Счет	Долларов, в ср. за месяц	Процентов, в ср. за месяц
Валовая выручка	70000	100,0
Расходы	52500	75,0
В том числе:
на аренду помещения	13750	19,4
на зарплату персонала	14000	20,0
на продукты	21000	30,0
Прочие расходы	3750	5,6
Прибыль (без учета налогов)	17500	25,0

На такой результат может рассчитывать ресторан демократичного класса на 60-80 посадочных мест со средней загрузкой одна-две посадки в день. В таком случае за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек. Прибыль проекта позволяет говорить о том, что при правильном позиционировании, хорошей утке по-пекински, грамотном дизайне проект может окупиться за 1,5-2 года.

Правильное позиционирование

Ну, во-первых, это экологичность заведения. Под эти понятием понимают не только борьбу за защиту окружающей среды, но и использование экологически чистых, безопасных гипоаллергенных материалов, плюс не забудьте про борьбу с табакокурением (слава богу, в России клиентов больше интересует уровень сервиса и комфорта). Кстати, Евросоюз запретил некоторым ресторанам готовить утку по-пекински. Плиты, в которых готовится это блюдо, не соответствуют требованиям норм по загрязнению окружающей среды, поэтому необходимо переоснащение ресторана или его закрытие.

Во-вторых, стремление к здоровой и полезной пище. Еда должна быть разнообразной, свежей, яркой, маложирной и малокалорийной. Потребители тоже всё больше заботятся о здоровье и часто предпочитают малую порцию "здоровой" пищи огромному гамбургеру .

В-третьих, смешение кулинарных традиций стран мира – блюда становятся всё более интернациональными. Так проявилось одно из бесчисленных проявлений глобализации экономических и социальных процессов. Кулинарные традиции стран мира смешиваются и образуют самые необычные сочетания и новые вкусы, которые сами быстро становятся классическими. Уже дошло до того, что некоторые страны начинают программы по защите национальной кулинарии от искажений и выдают сертификаты, подтверждающие аутентичность блюд.

В-четвертых, активное использование рестораторами современных беспроводных технологий, позволяющее не только ускорить бизнес-процессы, но и улучшить качество обслуживания клиентов.

В-пятых, тимбилдинг. Тимбилдинг популярен как никогда. Успех или провал любого заведения, будь то ресторан, кафе или гостиница, всецело зависит от персонала – его профессионализма, мотивации, межличностных отношений. Тимбилдинг позволяет сплотить коллектив и улучшить отношения, что самым благоприятным образом отражается на результатах работы.

В-шестых, комплексный продукт – ваш ключ к успеху. Клиенты ищут не просто лучшую еду или обслуживание. Они хотят получить цельный, комплексный продукт, испытать свежие ощущения и приобрести новый опыт.

Текст - Наталья ТИХОНОВА

 

Банков:
33

Банкоматов:
275

Терминалов:
260